AMA 品鉴
敖云2018
拨云见日，敖云2018 – 见证中国葡萄酒的高光时刻
听说敖云即将进入波尔多La Place的消息后，我激动地从椅子上跳了起来。几十年来，终于在Masseto、Ornellaia、Opus One这样的世界级名庄旁边看到了中国葡萄酒的身影，这既是无数国产葡萄酒人长期奋斗的结晶，也是波尔多乃至全世界对中国葡萄酒品质的高度认可。
在我看来，这件事情的重要程度绝对可以写进中国葡萄酒的历史。而且我还坚信，未来一定会有更多优秀的中国葡萄酒通过波尔多La Place的平台出现在全球顶级餐厅和收藏家的酒单之中。
虽然我在出道那天给自己挖了个坑，我说：“没有亲自拜访过的‘风土’不打分”，但作为一名在中国葡萄酒产区出生，在波尔多定居，又因为疫情回不去的中国人，我只好破一次例，我必须用我的笔亲自见证这一属于中国葡萄酒的历史时刻。
于是乎，我和敖云的酿酒师Maxence Dulou来了一场史无前例的“云参观”，除了深入剖析了我最感兴趣的四个村落的风土特点，我们还对酿造技术的变迁以及混酿的方式展开了深入地探讨。两个“酒痴”抱着视频软件边聊边哈哈的笑，Phydiasse看我那眼神好像在说：“怎么那么二…”，有时候大男孩之间的乐趣就是这么简单纯粹。
听完敖云诞生的故事我很是感动，与其说是酒庄诞生史，不如说是现实版的“愚公移山”。
当年受酩悦轩尼诗集团的委托，Tony Jordan博士在耗时4年后才找到了诠释敖云的风土。站在敖云的采收平台环顾四周，除了蜿蜒的大山和少数村民，这里几乎看不到现代文明的痕迹，是名副其实的香格里拉（香格里拉隐喻为“世外桃源”）。而敖云团队正是在一没公路二没供电的环境下为我们带来了“原汁原味的中国味道”。
我很喜欢酿酒师Maxence在“云参观”的最后跟我说的那句话：“我酿的不是门多萨也不是波尔多，我酿的是能够诠释中国风土的敖云”。
那什么是敖云的风土呢？
敖云所在的香格里拉纬度只有27度左右，但你来这里却不觉得热，其秘密在于2100-2600米的海拔高度。它除了能够带来巨大的昼夜温差之外，还造就了变化万千的山地微气候。
绵延高耸的山脉形成了特别的“雨影效应(Rain Shadows)”，让山谷中的葡萄沐浴在温暖的阳光之下；高海拔的空气比较稀薄，强烈的紫外线把葡萄晒成一个个“高原红”，在提高葡萄多酚物质的同时也大大降低了赤霞珠中的生青感(Pyrazine)。
在这种独特的山地气候下，孕育出了颜色超深、浓度超高、单宁超熟但始终保持清新感的敖云风味。
敖云的葡萄田之间有着500米的海拔差，加上不同朝向所带来的温度差异，以及不同土壤所呈现的风味差异，葡萄的采收周期通常长达了两个月之久，这在全世界的任何一家酒庄都极为罕见。酿酒师Maxence还跟我半开玩笑地说：“我们很幸运，一年不止酿了一次酒。”
为了能够更精细地管理敖云的独特“风土”，酒庄居然把27公顷的葡萄田切分成了314块完全独立的葡萄园，并且对每一株葡萄的每一个枝条都采取了精细化地管理。
在这里我虽然没有办法把314块葡萄田的每一块都跟大家介绍清楚，但却可以通过四个村庄的葡萄园来跟大家阐述一个重要的风土概念，而这也是我在品鉴波尔多时一直强调的概念：“何为藏在混酿中的风土”。
下面大家就来和我一起看看敖云四个村的葡萄园以及它们各自的风土。
西当村(XIDANG)
西当村的藏语为“荣宗西单”，特指“ 清静安逸的地方”（quiet and cozy place）
西当村虽然是傲云四个村庄中海拔最低的一个，但也有2100米之高。葡萄田位于以前的河流冲击地段，整体面朝东方。因为早年间的河水在这里堆积了很多石块，河水退去便成了今天的砾石和沙土。较高的地表温度以及更加温暖的微气候让西当成为傲云最早成熟的葡萄园，酿造出的酒通常也更加香甜柔软。
斯农村(SINONG)
斯农村的藏语为“色吉木郎” ，寓意“未来的光明”（the brightness of future – a place where we see brightness）
斯农位于西当北方2300米的山谷地带，在湄公河上游的左岸。葡萄田整体面朝东北方向，日照时间比比西当的略少一些。这里的土壤主要分成两部分，位于峭壁上的葡萄田主要以板岩土壤为主，而平地上的主要为黏土。相比西当来说，斯农的葡萄成熟地稍晚一些，酿出的酒具有强劲集中的质感以及与众不同的矿物质感。
说日村(SHUORI)
说日村的藏语是”说巴日格“ 意思是“ 生活在香柏树的人家”。 （people that lives around fragrant cypress trees. ）
说日村的海拔达到了2500米，整体面朝西边。这里的土壤和斯农有些相似，主要由板岩石块和黏土组成（以及部分石灰岩碎块），但这里的黏土比例更高，土壤的温度也相对更低，葡萄的成熟速度比西当和斯农慢了不少，通常要等到10月下旬才能采收。这里酿出来的酒一般更加清爽怡人、平衡细腻。
阿东村(ADONG)
阿东村的藏语是“东木瓦书安”，指的是“五湖四海路过人相聚的地方”。（the place where people from all corners of the country meet”）
阿东是傲云面积最大的葡萄园，也是海拔最高的村庄，达到了惊人的2600米，是全世界海拔最高的葡萄园之一（阿根廷卡法亚特Cafayate海拔最高）。阿东的葡萄园由朝西和朝西北两个朝向的两个部分共同组成。当地的土壤中含有大量的黏土，以及少量的板岩和花岗岩，葡萄要是想在这种凉爽的微气候下成熟一般要等到11月底才能采收。而这种独特的风土赐予了傲云明亮爽朗而又紧致有力的个性。
我之前喝过两次敖云，但真正给我留下深刻印象的则是2018年份。在我看来，这个年份是敖云真正迈向成熟的标志性年份，是“敖云风味”的里程碑。相比之前的年份，我觉得最大的特色就是“高度的融合感”。我能够清晰地感受到四块不同风土差异的葡萄田在给这一年实现了“融会贯通”，我既能够感受到西当的甜美、说日的平衡，还能感受到收尾时斯农特有的结构感。
但还有一点是让我更为欣喜的，那就是敖云那酷似冷壁炉般的烟熏感。以前我一直以为这是全新橡木桶给予的，但跟Maxence聊完才发现这完全是敖云独特风土所带来的。这是有别于其他葡萄酒的独家记忆，既是敖云团队十多年来所强调的“原汁原味的中国味道”，也是我一直所提倡的“藏在混酿里的艺术”。
最后，我还想再强调一句，希望日后在波尔多名庄大舞台见到更多中国葡萄酒的身影，我们一起加油！
马先辰
05/03/2022